Mennyire friss a friss?

Tippek a halak és rákfélék fogyaszthatósági határidejével kapcsolatosan

Vegyük és együk frissen – de mit is jelent a tengeri halak esetében az, hogy „friss”? Mennyi ideig marad egy hal friss?

Nem meglepő, hogy néha nem tudjuk pontosan, hogy mennyi ideig tárolhatjuk nyers tengeri halainkat, mielőtt elkészítjük, megesszük azokat. A friss szót nem könnyű definiálni, különösen, ha halakról van szó. Természetesen mindenkinek megvan erről a maga véleménye is.

Az igazság az, hogy a „friss” terminológia mint minőség-mérő önmagában nem jelent semmit. Ha definiálni kellene a friss hal kategóriáját, a legtöbben azt mondanák, hogy bizonyára nem rég halászták, sosem fagyasztották és első osztályú a minősége. A friss pozitív jelző.

Ez így önmagában nem feltétlenül igaz. Először is, nem feltétlenül az a releváns, hogy mióta hagyta el a hal a vízet, hanem sokkal inkább az, hogy hogyan kezelték, miután elhagyta a vizet. Vegyünk példának egy norvég lazacot és egy déltengeri tonhalat.

Amikor megvesszük őket, a lazacot már 4-6 napja, hogy kifogták, míg a tonhal csak két napja hagyta el a vizet. A lazacot kitűnően kezelték. Élve fogták ki, a halászok leengedték a vérét és jégágyra tették. Egy-két nappal később a feldolgozó üzembe szállították, ahol azonnal feldolgozták, csomagolták és útnak indították – mindez idő alatt hidegben, 0- +1 °C-on tartották.

A tonhal ugyanakkor már nyolc órával azelőtt elpusztult, hogy reggel behúzták a fedélzetre és jég nélkül hevert a napon a hajó alján további négy órán át, míg a halászhajó visszatért a kikötőbe. Mikor kiért a partra, egy meleg feldolgozó üzemben dolgozták fel.  

A lazac „frissebb” tehát, mint a tonhal, pedig jópár nappal előbb fogták ki. Miután alacsony hőmérsékleten tartották, húsa keményebb, ízletesebb maradt és a hűtőben is tovább tárolhatjuk.  
Akkor lehetünk a piacon vásárolt hal frissességében biztosak, ha az látványra, szagra és érintésre is frissnek tűnik. A jó, friss halnak kellemes „hínáros” szaga van, érintésre kemény a húsa és színe élénk. Ha puha, matt a színe és halszaga van, ne vegye meg. Legyen válogatós – a legjobb hal tovább fog tartani, mint egy rosszul kezelt.

A legtöbb, megfelelően kezelt hal friss marad a hűtőben egy-két napig. Amennyiben nem tervezi, hogy azonnal megeszi a halat, akkor jó ötlet csomagolásából kivéve hideg vízben áztatni. Konyhai törlőpapírral itassuk szárazra, és jól záródó, tiszta műanyag zacskóba helyezzük. Tányérra is tehetjük egy zacskó jéggel befedve, majd a hűtőbe – így bizonyosan hideg és friss marad.

A hűtőben a halat a leghidegebb részen tároljuk. A legideálisabb hőmérséklet a 0 és 3°C fok közötti, minél közelebb a minusz fél fokhoz. A hűtőben tárolt hal tapintásra kifejezetten hideg és ne csak hűvös legyen. Arra is érdemes odafigyelni, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen drasztikusan – másszóval figyeljünk a hűtőre rájáró, annak ajtaját nyitvahagyó családtagokra.   

Amennyiben viszont élő rákféléket vásárol, ne zárja be azokat műanyag tasakba! Levegőre van szükségük ahhoz, hogy életben maradjanak. Leginkább egy hideg konyharuhával kibélelt, mély tálban jó tárolni őket a hűtőgép hűvösebb részében. Ne tegyünk hozzá jeget, mert az elolvad és megfujthatja őket.  Egy kicsit melegebben jó tartani őket, kb. +3 fokon.

A hűtőben tárolt tengeri halak és rákok esetében annak megállapítására, hogy fogyaszthatóak-e még, használjuk leginkább az orrunk. Ha enyhe és friss az illata, akkor jó még. Ha csupán néhány nap elteltével „halszaga” van, akkor nem igazán volt friss már akkor sem, amikor megvettük.

Halfajták felcserélése receptjeinkben

Ha elmegy halat venni és egy bizonyos fajtát és részt kíván venni, érhetik csalódások. A mellékelt táblázat segítségével azonban mindig találni fog alternatívát. A „beugró” hal sosem lesz tökéletes helyettesítő – még a tőkehal különböző fajtái között is sok különbség van – de sok recept ugyanolyan finom többféle halból elkészítve.
Néhány megjegyzés:

• A rákokat nem túl könnyű egymással helyettesíteni, sok függ az adott recepttől.
• Csak a leggyakrabban előforduló fajtákat adtuk meg a táblázatban.
• Próbálkozzon más helyettesítésekkel, ha bevált; a lényeg, hogy sok halban több az azonos vonás, mint az eltérés.
  Az alábbi táblázatban csoportokra osztottuk a halakat és rákféléket ízük intenzitása és húsuk állaga szerint. Ennek segítségével behelyettesítheti receptjeiben a különböző termékeket .

Tengeri halak vásárlásakor

Steakek és szeletek

Bár ez egyre ritkábban fordul elő, a steakeket és a szeleteket legjobb egy egész halból frissen levágva vásárolni. Az egészben tárolt hal élettartama jóval hosszabb, mint a szeletelté. Emellett, ha frissen vágatjuk a szeleteket, olyan vastagságúra és nagyságúra tehetünk szert, amire szükségünk van, valamint a legszimpatikusabb halból kapjuk. A Skandináv ház delikáteszben ez a szolgáltatás elérhető, mivel számunkra a legfontosabb a minőség.

Az egyes halfajták küllemében lehetnek persze eltérések, de van néhány alapszabály, amit érdemes szem előtt tartani annak érdekében, hogy a legjobb minőséget kapja:

• Használja a szemét. A hal külseje legyen fényes, tiszta, majdhogynem áttetsző. Színének a hal fajtájának megfelelőnek kell lennie: a gyöngyház színű halon ne legyenek rózsaszín foltok (ami általában az ütődések nyoma), se szürke vagy barna foltok (ami romlást jelez). A krém vagy elefántcsont színű halon ne legyenek sötétvörös vagy barna felületek. A sötét húsú halnak, mint például a ton nem szabad, hogy „szivárványos” legyen a külseje. Ismerje meg kedvenc halfajtájának ideális külső jegyeit és amennyiben a felkínált hal ezeket nem hozza, ne vegye azt meg. Általában ne vegye meg a halat, ha felülete barna, opak vagy „iszapos” színű. Emlékezzen rá: a halszeleteket jégágyon – és nem jégbe temetve – tárolja, víztócsák nélkül.
• Használja az ujjait. A legtöbb eladó nem engedi, hogy megérintse a halat – ez általában a helyi egészségügyi szabályoknak is ellentmond, ami érthető. De megkérheti az eladót arra, hogy nyomja meg ujjával a hal húsát, keménynek és rugalmasnak kell mutatkoznia. Ha puha, azaz az ujj nyoma hosszan megmarad, ne vásárolja meg a halat.
• Használja az orrát. Ha nem édeskés a hal illata és nem a tengert idézi, fordítson hátat neki.

Az egész hal

Az egészben kínált hal több jelet mutat, mint a szeletek vagy a steakek. Legfontosabb, hogy jégben eltemetve tároljuk, de legalábbis jég közé csúsztatva, a több más hal mellett jégágyon tárolt hal foltos lesz ott, ahol egy másik hallal érintkezett. Nézze meg, hogy vörös-e a kopoltyú, fényes-e a külső, kemény-e a hús, hibátlan-e a pikkelysor és nincsen-e barna folt bárhol a halon. Az illata – még a hal belsejében is – édes kell, hogy legyen. Ne higgyen az általános bölcsességben, miszerint a szemnek tisztának kell lennie, néhány fajta szeme közvetlenül azután felhős lesz, hogy elpusztult, másoké még akkor is tiszta marad, amikor már egyébként majdnem elrohadtak. Általánosságban a legjobb egészben kínált hal szinte élőnek tűnik, mintha most fogták volna ki.

Kagylók és rákok vásárlása

Az egész fésűkagylókat, osztrigákat, fekete kagylókat és más kagylóféléket legjobb élve megvásárolni, belső nedveik elronthatják a húsukat kevéssel azután, hogy elpusztulnak. Ha héjukat már leszedték és belső részeiket eltávolították, úgy, ahogyan pl gyakran az osztriga esetében teszik, eltarthatóságuk jelentősen megnövekszik. Könnyen megállapíthatjuk, hogy a kagylóféle él-e még; izomzatuk megnehezíti szétnyitásukat, könnyed kopogtatásra összecsukódnak és illatuk édeskés. A kagylókat vagy jegeljük vagy tartsuk a hűtőszekrényben, kb. 4 fokos hőmérsékletig egészségesen élteben maradnak, amely egyébként a háztartási hűtőszekrények általános belső hőmérséklete.

A kagylóféléknek oxigénre is szükségük van, sose tároljuk őket zárt műanyag zacskóban, ahol megfulladnak. Az előcsomagolt kagylókat csak hálóban vagy más lukacsos tároló zsákban vásároljuk meg. (Előfordul, hogy a nemtörődöm eladó zárt műanyag zacskóban adja át a kagylókat, anélkül, hogy lukakat fúrna arra, mire ezzel hazaér, lesz egy zacskó döglött, büdös kagylója.) Otthon tárolja őket, szárazon és nem letakarva, egy mélyebb edényben. A garnélarákokat majdnem mindig már a tengernél vagy a feldolgozó üzemben lefagyasztják, és eladás előtt engedik fel.

Amikor rákot vásárol, leginkább a héj hibátlanságára és a hús keménységére koncentráljon. A fekete tigris rákot leszámítva ne vegyen olyat, amelyen fekete foltok vagy csíkok vannak, vagy a gyomorrésznél sötét elszíneződést talál. A húsnak nem szabad hófehérnek lennie, ami általában fagyási problémát jelent, illetve rózsaszínűnek sem, ami pedig azt jelenti, hogy túl magas hőmérsékleten olvasztották ki a rákot.

A homárt illetve a tarisznyarákokat élve vagy lefagyasztva vásároljuk

A fagyasztott halakról

A legújabb technikáknak köszönhetően a mai tengeri halászhajókon már a kifogás után pár perccel meg tudják tisztítani és - 15 °C fokon, vagy még ennél is alacsonyabb hőmérsékleten azonnal fagyasztani tudják a frissen fogott halat. Mikor az így kezelt halat kiolvasztják, gyakran jobb állapotban van, mint az a „friss” hal, amit a parton kínálnak olyan hajóról, amely pár napot kinn töltött a nyílt vízen. Az éttermekben fogyasztott halak jó részét – pl. a kardhalat, a lazacot, a tonhalat, a mahi-mahit, a tőkehalat, majdnem minden sushit és sashimit, amiről azt gondolnánk, sosem volt lefagyasztva, ezzel az új technikával kezelték.

Ez az egyik legnagyobb félreértés, amibe a sok kereskedő – és sok vásárló – esik amikor a tengeri halak frissességét ítéli meg: miszerint akkor tekintjük a tengeri halat frissnek, ha sosem volt fagyasztva, ebből pedig egyenesen következik, hogy a fagyasztott hal sosem lehet friss.
Nagyon sokat nem engedhetjük meg magunknak azt a luxust, hogy így gondolkodjunk. Ha ön abban a szerencsés helyzetben van, hogy a hajóról, vagy a tengerhez közeli halkereskedő standjáról tud halat vásárolni, tegye azt; itt valóban igaz az, hogy a legjobb minőséget általában a friss és nem fagyasztott hal jelenti. De sokunknak gyakran kompromisszumot kell kötnünk a frissesség definíciója tekintetében. Mind a fagyaszott, mind pedíg az előhűtött (sosem fagyasztott) halak eltérő minőségűek lehetnek.
Sok másodrangú hűtött hallal találkozhatunk a piacon és innentől a feladat az, hogy ezeket felismerjük és ne vásároljuk meg. Amikor a halat gyorsan fagyasztják, a keletkező jégkristályok aprók. Ha megfelelően engedjük fel a halat, a jégkristályokból visszamaradó víz benne marad a hal húsában és a hal majdnem olyan nedves és ízletes mint amikor először lefagyasztották.

Akkor kezdődnek a bajok, ha a halat lassan fagyasztják, amikor nagy jégkristályok keletkeznek, amelyek a sejtfalakat áttörhetik. Amikor az ilymódon fagyasztott halat felengedjük két problémával találjuk magunkat szemben: a jégkristályok túl sok folyadékot tartalmaznak ahhoz, hogy a hús azt feligya; valamint a sérült sejtfalak is kieresztik a nedvességet. Ez nem csak a hal súlyát befolyásolja negatívan, de ízét és húsának állagát is. A hal ízelemei szorosan kötődnek ahhoz, hogy a sejtek mennyire tudják megtartani folyadék tartalmukat, és így az elkészített halszelet sem lesz kellemesen nedves. Azaz az eredmény száraz, íztelen hal.

Ezzel a problémával leggyakrabban azoknál a halaknál szembesülünk, amit nem megfelelő berendezésekkel, vagy otthonunkban fagyasztottunk – ez utóbbi ritkán eredményes. De akkor is tapasztalhatjuk ezt a hibár, ha nem megfelelően olvasztottuk fel az egyébként megfelelően lefagyasztott halat. A fagyasztott halat lassan, fokozatosan, a hűtőszekrényben érdemes felengedni, legalább 24 órán keresztül. A szobahőmérsékleten, mikrohullámú sütőben illetve meleg víz alatt felengedett hal sejtjei megsérülhetnek, ezáltal a nedvesség elúszhat. Ezenkívül a lassan felengedett jégkristályoknak jobb esélyük van arra, hogy a sejtek feligyák a belőlük keletkezett vízet, mint a gyorsan felolvasztottaknak. Ha sürgősen kell felengednünk a fagyasztott halat, tegyük hideg, folyó víz alá és gyorsan készítsük el így minimalizálva a vízveszteséget.

Két további tényező befolyásolhatja döntően a fagyasztott halak minőségét. Először is a hal fajtája. Néhány fajta ugyanis kitűnően fagyasztható: pl a garnéla, a tintahal és más, kissejtű, rugalmas húsú halak. Ezenfelül a kis halszeletek, mivel ezek gyorsan megfagynak, így a minőségük is jobb: pl a lepényhalat érdemesebb fagyasztani, mint a tőkehalat. Másodszor, sokat számít a hal minősége a fagyasztás időpontjában. Ugyanolyan egyszerű a vacak halat lefagyasztani, mint a jó minőségűt, és utána már sokkal nehezebb megállapítani a minőségbeli különbséget. Szerencsére a legtöbb fagyasztott halat márkanévvel ellátva értékesítik; amennyiben rossz minőséget talál, felejtse el azt a márkát, miután írásban tudatta a gyártóval a problémát és visszavitte a hibás árut az eladóhoz.

Honnan lehet tudni, hogy a hal megfelelően lett fagyasztva? A fagyasztott hal legyen kissé fényes, ne legyen lapos és ne legyenek rajta a fagyási károsodást jelző fehér foltok sem. Legyen kőkemény a húsa és ne mutassa korábbi olvadásnak a jelét. Ha kiolvasztjuk és újrafagyasztjuk a halat, garantáltan rossz lesz, úgyhogy figyeljen az egyenletes színre és állagra is. Végül fontos, hogy a fagyasztott hal megfelelően be legyen csomagolva.

Küldje el ezt a cikket barátjának, ismerősének!
Nyomtatható változat