Variációk lazacra

Grillezett lazacszelet zöldspárga ágyon, olívaolajjal, zöldfűszerrel sütött “lazac-konfetti”, kapros burgonyapüré halommal és házi készítésű, lazacos ravioli vargányagomba-mártással

Különösen nehéz feladat éttermünk legnépszerűbb fogását csupán néhány szóval jellemezni, de sokak szerint ebben a kompozícióban az olimpuszi istenek eledeleinek rangjára emeltük a bár rendkívül ízletes, de meglehetősen egyszerű és közönséges lazacot. Kissé hasonlatos ez a hernyó gyönyörű pillangóvá valő átalakulásához…

Hozzávalók 4 fő részére:

A grillezett lazachoz:
4 db, egyenként 100 grs-os lazacfilé
20 szál zöldspárga
2 evőkanál olívaolaj
só
feketebors

A “lazac-konfetti”- hez
250 gr lazacfilé
1 közepes csokor friss zöldfűszer: rozmaring, kakukkfű, kapor, sima levelű petrezselyem
1 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
2 nagyobb burgonya
30 gr vaj
2 evőkanál tejszín
1 evőkanál felaprított kapor
só
feketebors

A lazacos raviolihoz:
150 gr liszt
1 db tojás
1 evőkanál víz
1 evőkanál olívaolaj
só
150 gr lazac
1 kis fej felaprított vöröshagyma
90 gr vaj
1 evőkanál felaprított friss kakukkfű és petrezselyem
1 dl tejszín
5 db közepes nagyságú vargányagomba
1 gerezd fokhagyma
5 cl száraz fehérbor
egy fél evőkanál felaprított sima levelű petrezselyem
2 db felaprított friss zsályalevél
4 csipet parmezánforgács
só
feketebors

Készítése:

A grillezett lazachoz, a darabonként 100 gr-osra vágott halszeleteket fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, locsoljuk meg olívaolajjal, majd felhasználásig tegyük hidegre. Mossuk meg a zöldspárgákat, vágjuk le alsó részüket úgy, hogy kb. 8 cm-es szálakat kapjunk, majd sós vízben blansírozzuk és jeges vízben hűtsük le azokat.
A “lazac-konfetti” készítéséhez aprítsuk fel a friss zöldfűszernövényeket és a fokhagymát, majd egyenletesen szórjuk a lazacfilére, ízesítsük továbbá sóval és feketeborssal. Helyezzük egy sütőtálcára, locsoljuk meg olívaolajjal és 90 °C-on süssük mintegy 30 percen keresztül. A sütőből kivéve vágjuk 4 egyenlő részre és tálalásig tartsuk melegen. Ha ezzel elkészültünk, mossuk meg a burgonyákat, sós vízben főzzük puhára, szűrjük le, majd még melegen hámozzuk meg, és a vajat, a tejszínt, valamint a felaprított kaprot hozzáadva, egy villa segítségével törjük pépesre. Ízlés szerint fűszerezzük és ezt is tartsuk melegen.
A ravioli tésztájához, keverjük össze a lisztet a tojással, egy evőkanál vízzel és olívaolajjal, majd gyúrjuk simára. Egy fél órára tegyük félre.
Mindeközben készítsük el a lazactölteléket, amihez egy evőkanál vajon pároljuk üvegesre a felaprított hagymát, majd a hozzáadott a lazacot egy villával tördeljük össze rajta. Öntsük hozzá a tejszínt és a felaprított, friss zöldfűszereket, ha szükséges, sóval, borssal ízesítsük, majd a tűzről levéve hagyjuk kihűlni.
Belisztezett nyújtódeszkán nyújtsuk nagyon vékonyra a friss tésztát, és vágjunk ki 4 db, 12 cm átmérőjű kört belőle, melyeknek széleit kenjük meg egy kevés vízzel. A közepükre helyezzünk egy-egy adagot a lazactöltelékből, majd hajtsuk félhold alakúra és széliket alaposan megnyomkodva zárjuk le, végül pedig a félhold két sarkát összetapasztva, hajtsuk ravioli formára azokat.
Tisztítsuk, mossuk és vékonyan szeleteljük fel a vargányagombát, majd adjuk a kanálnyi vajon megfuttatott fokhagymához, öntsük hozzá a fehérbort is, és mintegy 3 perc alatt pároljuk készre. Szórjuk meg a felaprított zsályával és petrezselyemmel, tálalásig pedig tartsuk melegen.
Tegyünk a tűzre egy lábasban enyén sós vizet főni, illetve egy másik edényt, amelyben olvasszunk meg egy kanál vajat. Mindeközben felhevített rostlapon vagy serpenyőben grillezzük meg a lazacfiléket, valamint a zöldspárgákat. Mintegy 2 perc alatt főzzük készre a lazaccal töltött raviolikat, melyeket leszűrve, az olvasztott vajban forgassunk meg.
A tálaláshoz vegyünk nagyobb méretű tányérokat, mindegyikre halmozzunk egy kanálnyit a kapros burgonyapüréből, valamint a vargányagombából, továbbá rendezzünk el 5-5 szál grillezett spárgát rajtuk. Végül helyezzük a “lazac-konfetti”-t a burgonyapürére, a raviolit a gombára, a grillezett lazacot pedig, fektessük a spárga ágyra.

Javaslatok:

Nehézségi fok: közepes
Előkészítési idő: 120 perc
Elkészítési idő: 60 perc

Küldje el ezt a cikket barátjának, ismerősének!
Nyomtatható változat